秋が旬のサンマをBBQで焼いてみよう

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BBQ暮らし 更新日: 2022年10月07日

秋が旬のサンマをBBQで焼いてみよう

季節もすすみ、外で過ごすのが心地良い季節になりましたね。食欲の秋、バーベキューの秋！到来です！

実りの秋ともいわれるように、秋は美味しい食材がたくさん出回る季節。なかでも旬の味覚の代表格といえば、「サンマ」ではないでしょうか。炭火で焼いた香ばしい匂いを想像するだけで、お腹が空いてきてしまいます…！せっかくバーベキューで炭をおこしたのなら、お肉だけではなく、今が最も脂がのって美味しい生サンマを焼いてみませんか？そこで今回は、失敗しないサンマの選び方から下ごしらえの仕方、焼き方までをご紹介します！

鮮度が命！美味しいサンマの選び方

まずは、スーパーなどで買い出しの際に、より新鮮なサンマを見分けるコツをご紹介します！

下アゴの先端が黄色くなっているサンマを選ぶ

「クチバシ」ともいわれる、サンマの下アゴの先端の部分。水揚げされて間もないサンマは、クチバシが黄色くなっています。水揚げから3日ほど過ぎると黄色から茶色へと変色していくので、クチバシが黄色いサンマを見つけたら新鮮な証です！

黒目の周りが濁っていないか確認する

サンマの目をよく見てみてください。黒目の周りが、透明感があって澄んでいれば新鮮なサンマといえます。魚全般にいえることですが、鮮度が落ちるにしたがって黒目の周りが白く濁ってきます。黒目自体が白っぽくなっているものは水揚げの際についた傷によるものなので、鮮度とは直接関係ありません。

尾を持って立ててみる

これは昔ながらのサンマの選別方法で、サンマの尾の方を持って頭を上にして立てた時に、新鮮なサンマであれば真っ直ぐヨレずに立ちます。ぐにゃっと頭が下を向くようであれば鮮度が落ちてきています。また、魚は内臓から悪くなるといわれているので、お腹のあたりを触ってみて、なるべくハリがあって固いものを選ぶと良いでしょう。

キラキラと輝いて目に飛び込んでくるもの

やはり大事なのは「色」！新鮮なサンマは、お腹の部分がキラキラとシルバーに輝いてみえます。そして背中のブルーも鮮やかです。全体に光沢があって、他と比べてひときわ目に飛び込んでくるものがまさに新鮮！

脂乗りは背中をチェック！

脂が乗っていて美味しいサンマを見分けるには、サンマの「形」に注目してみてください。頭の付け根あたりから背中にかけてこんもりと盛り上がっているもの、真上から見て身が分厚いものは脂が乗っています。炭火で塩焼きにして食べるなら、脂が乗ったサンマが絶品ですよ～！

サンマの下ごしらえの仕方

出典：sushitimes

新鮮で美味しいサンマの見分け方をマスターしたところで、次はより美味しくサンマを焼くための、下ごしらえの方法をご紹介します。

まずはサンマをよく洗って、キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取ります。この時に力を入れすぎると身が潰れてしまうので、優しく扱いましょう。

次に、サンマ全体に塩を振ります。20cmほどの高さから、頭から尻尾までまんべんなく塩を振りましょう。塩を振ったあとは優しく手で馴染ませるように擦り込み、これを両面行ったら15分ほど置きます。たくさん水分が出てくるようであれば、キッチンペーパーで軽く抑えるようにして拭いてください。

下ごしらえは以上です。なんだ、塩を振るだけか…と思った方もいるかもしれません。でもこの「塩を振って馴染ませる」というシンプルな下ごしらえが、実はとっても重要なんですよ～！皮はパリッと香ばしく、身はふっくらジューシーに仕上げるために、ちょっと多いかな？というくらいしっかり塩を振るのがポイントです。

BBQでサンマを焼いてみよう！

では、いよいよサンマを焼いてみましょう！

バーベキューでサンマを焼く際に失敗しがちなのが、「網に皮がくっついて、剥がれてボロボロになってしまった」「火加減が難しく黒焦げになってしまった」というもの。

では、どうすればバーベキューで上手くサンマが焼けるのでしょうか？失敗しないためのポイントを紹介しながら、焼き方をお伝えします。

サンマを網に乗せる前に…

出典：ソトレシピ

何も考えずに魚を網に乗せて焼こうとすると、間違いなく魚と網はくっついて、魚がボロボロになってしまいます。まず重要なのが、「網の温度」です！焼肉屋さんで店員さんに網を交換してもらった時に、「網がよく温まるまでしばらくお待ちください」と言われたことはありませんか？肉や魚がもつタンパク質は、鉄やステンレスなどの金属に対して50度以上で熱凝着(ぎょうちゃく)と呼ばれる化学反応、いわゆる「こびりつき」が始まります。弱火で時間をかけて焼いていると、どうしてもこびりつきが強くなってしまうんです。なので、あらかじめ炭火の火力を強くし、網をしっかりと予熱して、網の温度を上げておくことが重要です。

次に、油をしっかりと網に塗り込んでコーティングしましょう。油を塗ることでさらにこびりつきを抑えることができます。ちなみに意外と知られていないのが、「お酢」を使う方法。実はお酢にはタンパク質を凝固させる働きがあり、熱凝着がはじまるより前にタンパク質を固めて、こびりつきを防ぐという効果があるんです！興味のある方は、是非だまされたと思って、油ではなくお酢を網に塗り込んで焼いてみてください！

ひっくり返すのは一度だけ！必要以上に触らないのがコツ

出典：BPAL

サンマを網に乗せたあとは、網の位置を変えながら全体がしっかりときつね色になるまで焼きます。炭の火加減は、遠火の強火がベスト。焼き始めたら、むやみに魚には触らないこと。しっかりと焼き色がついているのを確認したら、一度だけ裏返して同じように焼いていきます。何度もひっくり返すと、皮が剥がれたり、身が崩れたりしてしまうので、じっと堪えて良い焼き色になるまで待ちましょう。皮がパリッときつね色に焼けたら大成功！盛り付ける時に上にしたい面(お腹を手前にしたときに頭が左側になる面)を先に焼くと、焼き上がりの見た目も綺麗になりますよ。

合わせ焼き網があるとさらに便利で失敗知らず！

出典：CAPTAIN STAG

どうしてもサンマをひっくり返すときに身が崩れてしまうのが心配、という方は、合わせ焼き網があると便利です。取っ手がついた2枚の網で魚をはさみこんで固定できるというアイテム。魚を焼いている最中も好きなだけ移動させたり、ひっくり返したりできるので、まず失敗することはないです。何度もひっくり返しながら焼き加減を確認できますし、万が一焦げそうになっても火から離せばOK。メーカーによってサイズは異なりますが、サンマであれば一度に3匹ほどは焼けると思います。わりと安価で手に入るので、自信のない方は是非使ってみてくださいね。